La nostra vella cuina familiar o l’educacio del gust
El propòsit confessat de Josep Pla és fer una crònica de “la nostra vella cuina familiar”.Un bon començament: sense cuina tradicional, no hi hauria cuina professional o “creativa” pròpia. Grans cuiners, com Ferran Adrià o Joan Roca han insistit en aquesta qüestió.
Una crònica, val a dir-ho, plena de nostàlgia, ja que ell ja situa en el seu temps la progressiva desaparició d’ aquest patrimoni. Però no ens hem d’ enganyar sobre l’ aparent modèstia d’ aquests propòsits. Josep Pla va molt més enllà de limitacions i localismes i , tanmateix, parteix sempre d’ allò local, casolà, conegut. I d’ una forma ben certa, a més. Les experiències que ens explica, molt sovint, no responen tant a l’ enunciat- El que hem menjat– com a una reflexió molt més objectiva.
Així, en parlar dels peixos les informacions que utilitza són de primera mà:li foren proporcionades per diversos pescadors de Sa Riera, l’ Escala, Cadaqués, Palafrugell, etc. Pel que fa als productes del camp també els coneix bé, no debades és un kulak que viu en un mas benestant, en una terra rica de petits horts i mercats. És l’ Empordà, però, perquè, no hagués pogut ésser la Safor, o Mallorca. Però el més important és que coneix les possibilitats d’ aquests productes, convertits en material culinari. D’ una banda, la seva mare- com totes les mares empordaneses i gironines- és una esplèndida cuinera , que prepara, per a ell i els seus convidats (com Néstor Lujan, que en parla) els plats de la terra, com el “Pollastre amb llagosta”. De l’ altra, també freqüenten la casa les “cuineres de lloguer”- com la “Lola de Foixà” amb els seus saborosos secrets. Afegim-hi, a més, colles d’ amics, pescadors, tapers i fondistes, i tenim el panorama de l’ educació del gust. O les seves memorables evocació dels plats de la Festa major que celebraven a la costa. D’ un gust que sap convertir en plaer- en “conversa” el simple acte de menjar. Menjar ja no és deglutir, ni golafreria, sinó un acte de cultura, com volien els grec clàssic, que anomenaven Symposion el convit amb amics.
De l’ esmorzar a la sobretaula
Tot analitzant el contingut de El que hem menjat ens adonarem de què l’ escriptor hi segueix una concepció lògica. Es a dir, no és un conjunt- com sembla aparentment- més o menys dispers d’ articles, sinó un veritable manual o crònica del menjar. Una crònica seqüencial que, després de l’ evocació històrica ja esmentada, va de “l’ Esmorzar” al “Cafè, copa i puro”, és a dir, de l’ inici al símbol mediterrani i clàssic del banquet (el Symposion en el sentit platonià), o sigui, la “conversa” de què parla Fuster, la tertúlia, el “cafè, copa i puro”.
D’ acord amb aquesta seqüència o “menú”, l’ escriptor palafrugellenc parla dels aperitius i entremesos; de les salses i les sopes; de la carn d’ olla, l’ arròs i la pasta- que ell tan apreciava-; de la carn, els “platillos” i estofats; del porc , el pernil i les botifarres; del xai,el pollastre i el colomí; de la caça, la llebre i la becada; dels ous, les patates i verdures. Naturalment, el capítol del peix és fonamental, i inclou una arriscada proposta d’ un hit parade dels millors i una sèrie de capítols dedicats a les sopes, les sardines, el congre, el peix fregit,els calamars, crustacis , el bacallà i les anguiles. No deixa de dedicar tot un capítol al plat més emblemàtic dels Països Catalans, la paella valenciana. Josep Pla, val a dir-ho, sempre tenia en compte tot l’ espai cultural, de la Catalunya del Nord al sud. Cosa que la majoria de gastrònoms i periodistes gastronòmics, fluixos de cultura- si més no nacional- mai no solen fer.
Parla també dels aromatitzants- l’ all, el tomàquet, i de les grans salses, com la maonesa, l’ allioli, el romesco. I sovint es mulla: critica l´excessiu ús de l’ all i del tomàquet a la cuina catalana. No oblida la cuina de les estacions i festes- de la samfaina d’ estiu a l’ àpat de Nadal- que relaciona, cadascuna, amb un plat característic. Segueixen els vins i, per descomptat, les postres: la fruita, la confiteria i rebosteria, els torrons, els gelats i, com dèiem, finalment, el “Cafè, copa i puro”.
Pla elabora un discurs coherent sobre el menjar, ha dignificat un gènere i n’ ha intuït aspectes tan important com la relació de la cuina amb les primeres matèries i la geografia,la història i la tradició, en definitiva, amb la cultura. Li devem, en bona part, la creació de la literatura gastronòmica en la nostra llengua. En aquest cas i en tota la seva aportació literària, és evident que hem de fer abstracció de les seves idees, el col.laboracionisme amb el règim (potser obligat, si volia continuar escrivint en català), la seva suposada misogínia, la seva mala educació etc. En aquest cas era força certa, i en puc donar fe!. A vegades era maleducat com una mena d’ acte d’ afirmació una mica extravagant (a Banyoles, per exemple, quan venia a menjar a l’ Hotel Flora, un lloc de referència, demanava a una cambrera on era al lavabo i un cop informat, indefectiblement, sortia a les voltes de fora a pixar). A més la seva fidelitat a la llengua catalana és indubtable, tot i que els espanyols se l’ han volgut apropiar com a escriptor “bilingüe”, cosa falsa, ja que ho va ser per obligació. T’ hi anaven les garrofes i fins i tot un càstig.
Potinejant Pla
Quan hi ha un personatge il.lustre, que pot donar prestigi, tothom s’ hi vol apropar. És el que passa, per exemple, amb Ferran Adrià o Joan Roca, o en una altre ordre de coses, amb Josep Pla. No hi a ha res a dir, en principi, però, com a mínim, si es fa alguna activitat amb el pretext d’ un nom, s’ ha de ser fidel al que aquest significa, ha dit o ha escrit, i no manipular-lo. Passa a Figueres, amb la mostra de suposats plats surrealistes dalinians, que no tenen res a veure amb Salvador Dalí, i passa amb Josep Pla. Això no solament s’ escau en gastronomia, sinó en altre àmbits. Per exemple, recordo una exposició col.lectiva d’ artistes que es deia “Picasso t`estimem” que era una blasfèmia artística. Els artistes que l´integraven eren a les antípodes del que significava Picasso (eren pintors de flors i violes, pallassos kitsch i paisatges llepats). Dir “Josep Pla , t’ estimo”, i fer un menú planià que pot té poc a veure amb el món de l’ escriptor i el que ell va escriure sobre cuina, i que això sigui avalat per fundacions i museus, em sembla un mal servei al llegat de l´escriptor.
D’ entrada cal dir una cosa. Si es llegeix Pla- començant per El que hem menjat-, les seves citacions de plats són tan prolixes, tan abundants, així com les seves opinions sobre la teoria del menjar tan clares, que és impossible – si hi volem ser fidels- passar-nos de ratlla, i ho vaig poder mostrar al meu llibre A taula amb Josep Pla. Si una cosa no li agrada, ho diu clarament.
Comencem, doncs davant de mostres reals que hom ha presentat com a planianes. Davant d’ unes “Verduretes saltejades amb canana”- plat inexistent en la prosa de Pla- aquest, d’ entrada amb això de les ”verduretes”, ho hagués qualificat, sens dubte, de “collonada”, ja que era d’ una prosa i descripció directa, res de pseudoliteratura emmidonada, en la qual a vegades cauen alguns cuiners, amb els seus diminutius- que Pla avorria- i les seves “verduretes de l´hort” (no vénen de la ferreteria, oi?). I el seu corrector hagué dit que “saltejades” és incorrecte (en català és “saltades”). Què és, altrament, l´”Amanida d’ escabetx”?. Un escabetx corrent- cal anomenar-lo “amanida, per semblar modern?, o una amanida, que no és cap plat tradicional (el que feien els pescadors eren mongetes o fesolets amb peix en escabetx). El “Platillo de pop blanc i cigrons” no apareix enlloc, i és discutible que sigui un platillo. Parlar de “Pop amb sofregit” és surrealista: és cert que Pla critica el pop a la gallega, i defensa el pop guisat, però no pas “amb sofregit” (denominació no tradicional), sinó estofat, ofegat, amb ceba, amb patates… Respectar els noms tradicional, si es fa cuina tradicional és una mostra de respectes cultural. D’ on s’ ha tret la Cassola de fideus amb gamba blanca?. En Pla diu, naturalment, “Fideus a la cassola”, que és una cosa diferent. Igualment, la Coca de sardines confitades no apareix enlloc en la literatura de Josep Pla, ni Pla comet les redundància de dir “verdures de l´hort” o “peix de la llotja”, com ja hem dit.
La nostra vella cuina familiar
Pla sempre defensa “la nostra vella cuina familiar”, i descriu perfectament la tradició del país- que, no obstant, no s’ està també de criticar-. “A l´hora de dinar, i durant sis dies a la setmana, es menjava l´escudella i carn d’ olla, que anava seguida, en les cases diríem benestants, del corresponent platillo, que així era anomenat el guisat posterior”. En realitat, amb l´afegit del rostit, tenim el menjar de festa. Diem, de pas, quan descriu els macarrons o els canelons, les seves descripcions són exactes, genials: Josep Pla coneixia molt bé algunes tècniques culinàries i, la confecció, la textura i el resultat final del plat. En aquest menú no hi apareix cap dels grans plats de la nostra cuina clàssica- o familiar- que estudia Josep Pla, i que ell apreciava, juntament val a dir-ho, amb les grans elaboracions dels seus amic cuiner, començant per Josep Mercader i plats d’ altres procedències, com els espaguetis, que al final de la seva vida li agradaven molt, i que menjava amb delit a can Sala, a Castellfollit. Per tant, res menys localista que Josep Pla, com alguns dels nostre fonamentalistes culinaris: sabia apreciar els plats i productes de tot el món, fins i to tels que competien amb els del seu Empordà, com quan lloa les anxoves fumades dels països escandinaus, que, no obstant no fan ombra a els anxoves del país de les qual tant en parlava i tant en fruïa- per exemple a Sa Riera, amb en Florian- o a casa dels amics de Cadaqués.
Pla, en efecte, ha descrit com ningú les meravelles de la nostra vella cuina familiar, tant la de diari com la de festa, tant la dels pagesos com la dels pescadors, tant la de les fondes i hostals com la dels gran restaurants- de la Fonda Europa, de Granollers a la cuina del “Motel” de Josep Mercader-. Va escriure tant sobre la cuina de les dones, els pagesos i els pescadors, com la dels grans cuiners. Ho trobo una opció fantàstica, nom com la des molts gastrònoms i periodistes, o influencers o foodies, actuals que només parlen de la cuina d’ autor o negligeixen la cuina tradicional, o s’ apunten a “collonades” (Pla ho diria així) de “cuina sana” o “multiculti”.
Crònica nostàlgica del gust
L’ obra de Josep Pla s’ emmarca dins una altra gran aportació gironina. En efecte, dins la gastrografia de l’ època moderna a Catalunya hi ha dues aportacions clau. D’ una banda, abans de la guerra, la de Ferran Agulló, el periodista i polític nacionalista autor del Llibre de la cuina catalana, el primer i més important tractat modern sobre la nostra cuina tradicional; tot i ser un receptari, és un llibre ideològicament ben travat, i, per tant, amb una sòlida construcció intel.lectual i d´ estudi cultural de la cuina catalana, que per primer cop se situa dins un context nacional i es relaciona amb la resta dels Països Catalans i fins amb Occitània. De l’ altra hi ha l’ aportació de Josep Pla, l’ autor de El que hem menjat, del qual ja hem escrit que va significar, en certa manera, la consolidació de la carta de noblesa literària d’ aquesta cuina.
Fem notar que ambdós autors són gironins i, per tant, han contribuït en gran manera a definir l’ espai d’ aquesta regió (que no és solament l’Empordà) com la zona de referència gastronòmica obligada dels Països Catalans. La literatura crea cuina.
Però encara hi hauríem d’ afegir Joan Fuster, que si bé no té cop llibre concret sobre el menjar, en parla abundantment als seus textos- i, particularment, a la Guia País Valencià-, però també en nombrosos articles escrites, entre altres mitjans a “La Vanguardia” o a “El País”, en els quals fa apunts molt brillants del que ell mateix anomena “la dignitat del menjar”. Alguns d’ aquests articles es titulen, ben il.lustrativament, “El paladar de la nació”, “El problema de la cuina”, “La dignitat de menjar”. Hi afirma, per exemple, que “Participo de la idea que l’ acte de menjar és un fet cultural tan important com la contemplació d’ una quadre excels o com l’ audició d’ un quartet de Beethoven. Sempre he pensat que és una falla “cultural” no haver col.locat les delícies del paladar al mateix nivell que les delícies dels ulls o dels oïdes.” I escriu que “no importa el plantejament culinari, val el mateix una sopa d’ all que qualsevol filigrana raríssima”, ja que , com ja sostenien els grecs, afirma que “menjar és conversar”. Però, a més hi havia una relació molt cordial entre Pla i Fuster, centrada, quan el primer anava a València, en una taula parada, malgrat els estirabots mutus: “Vostè menja poc i a més és antipàtic. No serà mai un bon polític”, diu que li va dir Pla a Fuster en una d’ aquestes taulades. “Ja us ho he demostrat, no sóc pas polític”, va dir Joan Fuster. I, en canvi, ningú com ell no ha influït tant en la política del País Valencià!. Al meu llibre “Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari” me’n faig ressò.
Un amic de Joan Fuster
Un fet anecdòtic, i que la caverna blavera no li ha perdonat mai, és que, per exemple, divulgués que a Sueca es menjaven rates de marjal- que també s’ han menjat en altres, llocs, val a dir-ho, com al Pla de l´ Estany (rata d’ aigua, rata eixamenera o ratbuf). Deia Joan Fuster, doncs, amb tota la raó, que el menjar és una pura qüestió fisiològica, sense interès cultural. No hi ha, sovint, res més insubstancial i avorrit que certes converses de gurmets, pura fisiologia i pura crònica de fartaneres. Però el mateix escriptor valencià s’ afanyava a dir que la cuina és rescatada, culturalment, per la “conversa”, és a dir, el discurs intel.lectual sobre la cuina. I afegia- com hem vist- que la cuina, culturalment, és tan important com l’ art o la literatura. He citat Joan Fuster justament perquè Josep Pla hi va tenir una gran relació, i varen compartir- com també un servidor- paelles i fins i tot alguns gaspatxos valencians. De fet, com hem dit, Josep Pla sempre va tenir en compte el marc dels Països Catalans. Joan Fuster li va fer tastar la veritable Paella valenciana de l’ Horta- i no allò que a Catalunya en diem paella, que és un arròs a la cassola sec-, el sorprenents Gaspatxos valencians (fets amb carn), etc.
Per tan, la idea que encara alguns tenen de que Pla estava fixat només en la cuina de l’ Empordanet és totalment falsa. La seva perspectiva, partint de l’ Empordà- i, encara més, de l’ Empordanet o Empordà petit, el Baix Empordà, la seva pàtria materna- és Catalunya, els Països Catalans i el món, i ho demostra a bastament. Ho exemplificaré amb la qüestió dels vins. Josep Pla era afeccionat als vins de la terra, com els vins de la terra o de pagès de Calonge. A les “Notes per un diari”, a l’ entrada corresponent al 17 de març, va escriure: “Al vespre he mirat les dues botelles de vi que m’han portat i em trobo amb dues botelles de Borgonya magnífiques. Regal esplèndid”. Més endavant, a “Retrats de passaport” (1970) en parlar de “Raimon com a poeta”, escriu: “Els vins d’ aquest país, quan es té a la llengua el record dels de Bordeus o de Borgonya- l´únic record que en aquest terreny es pot tenir- resulten agres”. Curiosament, això ja ho deia el més gran enòleg medieval d’ Europa- segons Hugh Johnson, un dels grans enòlegs actuals-, el primer d’ Europa, el gironí Francesc Eiximenis (al qual un servidor li va dedicar un llibre). De totes maneres, estic convençut que Josep Pla s’ hagués alegrat de la molt positiva evolució dels vins de l’ Empordà. Cal pensar que en aquell temps no hi havia hagut l´esclat qualitatiu de la Do Empordà, ni la del Priorat i altres. En efecte, 500 anys abans, Francesc Eiximenis, a través del seu personatge “el golafre eclesiàstic”- un gurmet del s. XIV!- després de parlar també d’ aquests i altres gran vins, dieu que de “los vins de la terra no en puc beure”, cosa que també explico amb detall al llibre “La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians”.
Bloc de Pere Codina Gironella 