Pla redacta una obra sòlida i ben construïda en la qual, tot partint del seu “Empordanet” com a pretext conegut i viscut, intenta refer els senyals d’ identitat del que en diem –des del segle XIX- cuina catalana. Del petit Empordà arriba, com a plausible punt de partida local, al país gran. No solament la cuina del Principat sinó dels Països Catalans, però sense perdre de vista el món- sobretot Itàlia i França-. I hi reïx malgrat certes insuficiències, certes afirmacions contestables, certes contradiccions o certs gustos personals discutible. Pla, tanmateix, és humà.
L´ escriptor, amb una coherència constatable, no és cap casualitat- com hem dit abans- que comenci l’ obra amb el capítol “Robert de Nola:un record”. Més amunt ja n’ hem explicat el motiu. Del gust al disgust
El propòsit confessat de Josep Pla és fer una crònica de “la nostra vella cuina familiar”. Una crònica, com hem dit, plena de nostàlgia, en la qual lamenta tot el que s’ ha perdut en la qüestió del menjar, els plats, els productes… Aquest, altrament, és un discurs literari clàssic sempre que, en general, els escriptors s’ han apropat a la cuina. Sempre hi ha hagut una Edat d’ Or, situada en el passat o en el territori idealitzat i nostàlgic de la infància, oblidant, sovint, el contingut fortament classista de l´ accés a la fruïció d’ quests productes i plats meravellosos, i, també de l´evolució (o involució) del nostre propi paladar. Què diria, dit sigui de passada, si visqués ara, i hagués de suportar les “collonades” comercials i altres amenitats de “dieta mediterrània” proposats des de medis ben coneguts, i amb la qual algú l’ ha volgut relacionar. O les amenitats del fast food. O de les modes insistents i cansades de molts cuiners abduïts per la moda: que si ara els pebrot del piquillo farcits, que si “melós de vedella” (per no dir galtes), que sí pota de pop a la brasa, que sí carpaccios de tot, que si brownies i coulants…Anem del gust al disgust.
Però, com hem dit, no ens hem d’ enganyar sobre l’ aparent modèstia d’ aquests propòsits de l’ escriptor. Josep Pla va molt més enllà de limitacions i localismes tancats i , tanmateix, parteix sempre d’ allò local, casolà, conegut. Les experiències que ens explica, molt sovint, no responen tant a l’ enunciat- El que hem menjat- com a una reflexió molt més objectiva. Encara que faci veure el contrari.
Així, per exemple, en parlar dels peixos les informacions que utilitza són de primera mà: li foren proporcionades, indubtablement, i ja ho hem dit, per diversos pescadors de Sa Riera, l’ Escala, etc. (en Papat, l’ Hermós, en Florian, l’ Arquímedes i altres personatges singulars), alguns dels quals vaig poder entrevistar per un pròxim llibre sobre “La cuina dels pescadors”. En Florian, per exemple, estava queixós pel fet que mai li pagués les anxoves amb pa amb tomata que Pla anava a menjar a la seva barraca de sa Riera, i que no li regalés ni el llibre: la bondat- o la cortesia-, sovint no acompanya els genis.
Pel que fa als productes del camp també els coneix bé, no debades és una mena pagès que viu en un mas benestant, en una terra rica de petits horts i mercats. Fins i tot cultivava faves al seu mas. Però el més important és que coneix les possibilitats d’ aquests productes, convertits en material culinari.
D’ una banda, la seva mare- com tantes les mares empordaneses i gironines, i d’ arreu- és una esplèndida cuinera , que prepara, per a ell i els seus convidats (com Néstor Lujan) els plats de la terra. I si no, hom obté l’ ajut d’ una d’ aquelles fabuloses “cuineres de lloguer” o coquesses- mot conservat al Penedès- com la Lola de Foixà, amb bels seus saborosos secrets. Afegim-hi, a més, colles d’ amics, de surers, de pescadors i fondistes, i tenim el panorama de l’ educació del gust. Sobre restauradors i cuiners- de Granollers a Figueres- Pla n’ escriu, certament, pàgines plenes d’ admiració i amb coneixement de causa.
Bloc de Pere Codina Gironella 