Tant en El que hem menjat com en la resta de textos (de viatges, cròniques, etc.), hi ha un seguit de reflexions de les quals en podem extreure una teoria culinària, basada, com diria ell mateix, en “el gust terrenal de les coses”. Els trets fonamentals d’ aquesta teoria són, a parer meu, els següents:
1) La cuina és cultura. Es part integral de la cultura, la literatura i la història. Parlar del Relleno, per exemple, és obrir el cofre de la història, que ens portarà als plaers medievals d’ un Robert de Nola (mestre Robert): “tenim un gran clàssic,sobrecarregat de tradició i de venerable ancianitat,que podria servir de punt de referència constant” (El que hem menjat, pàg.20).
2) La cuina és símbol. Forma part d’ un entramat social i antropològic, amb ritus, costums i comportaments específics. Es l’ expressió d’ una convivialitat, d’ una amistat, de la comensalitat: “Abans es feien colles d’ amics, obsessionades per la culinària que, amb qualsevol pretext, feien àpats a l’ aire lliure” (El que hem menjat,pàg. 1).
3) La valoració, com a dada bàsica, de la cuina local i tradicional, de la cuina basada en la qualitat i autenticitat i en el respecte al producte. Contrària, per tant, tant a la mistificació o camuflatge de les primeres matèries, i, per tant, favorable al seu cicle estacional- això que ara tan reclamem-. Enfront de la buidor de la cuina professional “francesa” (o “de vagó-restaurant”, com ell en deia) i internacional hi oposa, doncs, “la nostra vella cuina familiar, que en definitiva és l’ única que caldria mantenir i continuar” (El que hem menjat, pàg.9). A desgrat de què li entusiasmin els bons plats i productes d’ arreu, d’ Itàlia, de França o d’ Escandinàvia o Escòcia, o de Nova York, del salmó a les ostres, passant per les anxoves fumades, un bon entrecot o el caviar. Enfront del que anomena “pollastre comunista” (de granja o bateria) defensa el “pollastre anarquista” (gratapallers). És clar que no resol el tema de la democratització de l´ alimentació, però això ja és un altre tema. Es va anticipar al que ara en diem “productes” i cuina de proximitat o de km 0, tot i que ell mai hagués utilitzat aquestes denominacions, que hagués considerat “collonades”.
4) La teoria de l’ equilibri: “un plat cuinat i, per tant, fet amb diversos elements de la naturalesa, no ha d’ésser una monografia, o sigui, dominat per un element, sinó que ha de contenir, equilibrats, els gustos de tots els elements que conté”. O quan ens parla, amb lletra mestra, de l´estofat, on no hi ha de dominar el gust de llorer.
I, 5) El discurs de la nostàlgia (sempre pròpia de discurs culinari amb sentit històric) en el sentit de donar primacia a la cuina familiar, però també valorant l’aportació dels cuiners. I en el de constatar la decadència de productes, paladar i cuina. Però no és una nostàlgia paralitzadora: també constata la recuperació o millora d’altres productes o els canvis del gust.
Es a dir, de El que hem menjat en podem extreure un discurs o teoria culinària coherent i “completament construïda”. Però prou obert perquè encara puguem continuar el debat. Pla està servit. I, sobretot, la millor olla barrejada possible entre literatura i gastronomia.
Acabem amb una frase potser injusta, però reveladora de la mentalitat de Josep Pla. “En l’ època de què parlo, es menjava molt bé i per cap cèntim; ara es menja horriblement i és molt car”. Pla és molt Pla, i no s’està de mitges tintes ni de “collonades”.
Bloc de Pere Codina Gironella 